(资料图)
1、以下为个人记忆,没有参考资料:蛋白质的变性是化学变化,因为变性指蛋白质的二级结构发生了变化;(二级结构指蛋白质中单条肽链卷曲折叠的方式)胶体聚沉是物理变化,是胶粒互相吸附的现象;在加热中,发生的现象是既有聚沉,又有变性,两者无关,只是同时发生。
2、个人认为应该是先变性,后聚沉,变性要达到的温度低于100℃(个人猜测鸡蛋蛋白在80℃变性,因为除了嗜热细菌大部分蛋白质都是这个时候变性的),而一般认为沸水才能使蛋白凝固。
3、还有一个猜想没有证实:变性的蛋白质更容易聚沉,等待哪位大师通过试验验证。
本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。
标签: